Vegan Carrot Cake | 22.05.2020

Ein saftiger Karottenkuchen geht immer – zum Frühstück, Snack oder auch für Zwischendurch. 
In Karotten stecken so viele wichtige Vitamine – Beta Carotin und Antioxidantien und bringen dazu noch eine coole Farbe in den Kuchen. 
Dieser vegane Karottenkuchen ist saftig, luftig und hat eine super leckere Zuckerlasur die wunderbar mit den Karotten harmoniert. 
Probiert es am Besten gleich aus!


Vegan Carrot Cake 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 
Zuerst 2 TL gemahlene Leinsamen mit 6 TL Wasser 5 Minuten ziehen lassen.
180g Buchweizenmehl, 33g Kokosmehl, 45g gemahlene Mandeln, 2TL Backpulver, 1/4 Natron, 2TL Zimt, 2 TL Koriander und etwas Vanille zusammen mit den fertigen Leinsamen, 120g Kokosmilch, 1 reife Banane, 2EL Zitronensaft und die abgeriebene Schalle vermischen. 
390g fein geraspelte Karotten zum Teig hinzufügen und mit einem Stabmixer etwas pürieren. Sollte der Teig noch zu fest sein, einfach etwas Wasser dazu geben. 
Eine Backform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Teig in die Backform gleichmässig verteilen und bei 190 Grad für ca. 40 Minuten backen. 

Für die Kuchenglassur…
70g fein gemahlenen Birkenzucker ( du kannst auch den normalen Zucker verwenden oder auch Puderzucker ) mit 2 TL Zitronensaft und 1TL Kokosmilch vermischen und auf den abgekühlten Kuchen gleichmässig verteilen und mit gepufftem und trockenen Aprikosen dekorieren. 

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